一杯を四つに分けて味わう — ひつまぶし

銀座の名古屋備長で食べたひつまぶしには、うなぎご飯の脇に小さな茶碗と薬味が添えられていた。最初から薬味を全部のせるのではなく、取り分けるたびに食べ方を変えられる。最後まで同じ味で食べ進める丼とは違い、うなぎとご飯が一食のうちに少しずつ表情を変える。

小さな茶碗が別に出てくる理由

名古屋備長で撮った写真には、うなぎをのせた器の隣に空の茶碗と薬味、だしが並ぶ。空の茶碗は、うなぎご飯を少しずつ取って違う食べ方を試すためのものだ。最初から大きな器に薬味を混ぜたり、だしを注いだりすると、元には戻せない。一膳ずつ取り分ければ、焼いた香りに薬味やだしがどう重なるかを一食のうちに比べられる。

まず、うなぎご飯を一膳分取る

名古屋のあつた蓬莱軒が紹介する食べ方は、うなぎご飯を四等分するところから始まる。最初はそのまま茶碗に取り、うなぎの香ばしさとご飯に染みたたれを味わう。次に何かを足したとき、香りがどう変わったかを知る基準になる。

薬味をのせ、だしをかける

写真のうなぎご飯には、焼き目とたれの染みたご飯が一緒に写っている。ねぎやわさびを加えるとまず香りが変わり、だしをかけると米粒がほどけて、食感やたれの濃さも変わる。二膳目と三膳目では添えるものに加え、かむ速さや一口に入る具材の割合まで変わる。その違いを味わってから、最後の一膳をどう食べるか選べる。

薬味とだしで変わる二膳

二膳目には、ねぎ、海苔、わさびなどの薬味を添える。うなぎの脂と甘いたれの間から薬味の香りが立ち、海苔が食感を加える。三膳目はだしやお茶を注ぎ、茶漬けのように食べる。同じうなぎの一切れでも、米粒が汁の中でほどけ、たれが混ざると、口に残る味の濃さが違う。薬味や汁の組み合わせは店によって異なる。

四膳目は、三つの味を試してから

四膳目に決まった味はない。焼いた香りをもう一度味わいたければそのまま。薬味が気に入ったなら二膳目のように、温かいだしが欲しければ三膳目のように食べる。最後の一膳を残しておくと、三つを試した自分で食事の締めくくりを選べる。

名古屋の食べ方が銀座に届く

写真を撮ったのは東京・銀座だが、食卓でたどった順序は名古屋のうなぎ専門店が紹介するものと同じだ。郷土料理が別の街へ伝わるとき、材料や調理法と一緒に食べる順番も移っていく。細かく切ったうなぎをご飯に広げておけば、最初にも最後にも一切れが入る。茶碗とだしの器があるから、取り分けるたびに味を変えられる。配膳そのものに順序が組み込まれているので、初めて頼む人も、隣の席を見たり案内を読んだりしながら食べ進められる。