한 그릇을 네 번 먹는 법 — 히츠마부시

긴자의 나고야 빈초에서 기록한 히츠마부시에는 장어밥 옆에 작은 그릇과 곁들임이 놓여 있다. 처음부터 양념을 모두 올리지 않고, 밥을 덜 때마다 먹는 방법을 바꿀 수 있는 차림이다. 마지막까지 같은 맛을 유지하는 덮밥과 달리, 장어와 밥이 한 끼 동안 조금씩 다른 모습으로 돌아온다.

작은 그릇을 따로 내는 이유

나고야 빈초에서 찍은 상차림에는 장어가 덮인 그릇 옆에 빈 그릇과 고명, 국물이 나뉘어 놓여 있다. 빈 그릇은 장어밥을 조금씩 덜어 서로 다른 방식으로 먹을 자리다. 처음부터 큰 그릇에 고명을 섞거나 국물을 부으면 이후에는 첫 상태로 돌아갈 수 없다. 한 몫씩 덜어 먹으면 구운 향, 고명, 국물이 각각 어떻게 맛을 바꾸는지 한 끼 안에서 비교할 수 있다.

장어밥을 먼저 한 몫 던다

나고야의 아쓰타 호라이켄이 안내하는 방식은 장어밥을 네 몫으로 나누는 데서 시작한다. 첫 몫은 그대로 작은 그릇에 덜어 장어의 구운 향과 밥에 스민 소스를 본다. 이 첫 그릇이 기준이 된다. 이어서 무언가를 더했을 때 향이 어느 쪽으로 움직였는지 비교할 수 있기 때문이다.

고명에서 국물로 넘어가는 사이

사진 속 장어밥에는 구운 장어의 표면과 양념이 스민 밥이 함께 보인다. 파나 와사비를 올리는 단계에서는 향이 먼저 달라지고, 국물을 붓는 단계에서는 밥알이 풀어지며 식감과 소스의 농도도 바뀐다. 두 번째와 세 번째 방식의 차이는 곁들임을 더했다는 데만 있지 않다. 씹는 속도와 한 숟가락에 담기는 재료의 비율까지 달라진다. 마지막 몫은 그 차이를 느끼고 나서 고를 수 있다.

고명과 육수가 바꾸는 두 그릇

두 번째 몫에는 파와 김, 와사비 같은 고명을 곁들인다. 장어의 기름기와 달큰한 소스 사이로 고명의 향이 올라오고, 김은 밥과 장어의 식감에 한 겹을 더한다. 세 번째에는 육수나 차를 부어 오차즈케처럼 먹는다. 같은 장어 조각이라도 밥알이 국물에서 풀어지고 소스가 섞이면, 입안에 남는 맛의 농도가 달라진다. 매장마다 곁들임과 국물의 구성에는 차이가 있다.

마지막 몫은 처음 세 번을 먹고 나서 정한다

네 번째 몫에는 정해진 맛이 없다. 장어의 구운 향을 다시 느끼고 싶으면 그대로, 고명의 향이 마음에 들었다면 두 번째 방식으로, 따뜻한 국물이 당기면 세 번째 방식으로 먹는다. 마지막 그릇을 남겨두는 이유는 한 가지 맛을 더 만들기 위해서가 아니라, 앞선 세 번을 먹어 본 사람이 자기 식사의 끝을 고를 수 있게 하기 위해서다.

나고야의 먹는 법이 긴자까지 오다

사진을 찍은 곳은 도쿄 긴자지만, 식탁에서 따라간 순서는 나고야의 장어 전문점이 소개하는 방식과 같다. 지역 음식은 다른 도시로 옮겨갈 때 재료와 조리법뿐 아니라 먹는 순서도 함께 이동한다. 장어를 잘게 썰어 밥 위에 고루 펴 놓으면 첫 몫과 마지막 몫에도 장어가 들어간다. 작은 그릇과 주전자는 각 몫에 다른 맛을 더할 수 있게 해준다. 이렇게 차림 자체에 순서가 담겨 있어서 처음 주문한 사람도 옆 테이블을 보거나 안내를 읽으며 따라갈 수 있다.