『深夜食堂』に学ぶ商いの基本。いつもの時間に暖簾を出す

営業時間は、夜12時から朝7時ごろまで。
…
客が来るかって？ それが結構来るんだよ。

영업시간은 밤 12시부터 아침 7시쯤까지야.
…
손님이 오냐고? 그게 꽤 많이 와.

マスターは、メニューに載せている料理は少なく、ほかの注文は材料があるときに受けると話す。そして、そんな時間に客が来るのかと自分から問いかけ、自分で答える。

真夜中は多くの食堂が閉まる時間だが、遅くまで働いた人には、ようやく夕飯を食べられる時間でもある。マスターがその時刻に暖簾を出せば、そんな客にも行く先ができる。語りの結びを聞くと、営業時間を店だけでなく客の一日から考えてみたくなる。

バターライスを食べに来る人

第1シリーズの第5話に、週に一度やって来る流しの歌手、ゴローが登場する。いつものバターライスを頼み、歌を歌う。常連に連れられてきた料理評論家は、はじめこそ知識を並べ立て、店の空気を悪くする。ところがゴローを見てからは、自分も毎週バターライスを頼みに来るようになる。すると今度は、ゴローが姿を見せなくなる。

評論家は同じ料理を頼める。けれどゴローが毎週あの席に座ってご飯を食べ、歌を歌った時間までは頼めない。一杯を覚えている人もいれば、それを食べながら会った人を覚えている人もいる。常連にとっての店の価値を、メニューや評点だけで説明するのが難しい理由が、この回に出ている。

次に来られる時間を残しておく

営業時間を守ることは、客が自分の予定を立てられるようにすることだ。仕事が遅くなった日に、どの路地で灯がついているか分かっていれば、食べる場所を一から探さなくても済む。行ってみたら本当に開いていたという経験が何度か重なって、その期待が生まれる。

もちろん、夜の12時に開けるだけで店が続くかどうかまでは、ドラマからは分からない。実際の店には食材費も人件費もあり、営業時間が合っていても客が来ない日はある。ここで目を向けたいのは、マスターの労働時間より、客に何を約束しているかだ。開店と閉店の時間があり、注文を受けても、材料があるものをつくる。引き受けられる範囲が分かっていれば、翌日も同じ約束を守れる。

一度の訪問を、次につなぐもの

イベントは初めて足を運ぶ理由になる。再び訪れるとき、客は前の訪問で覚えたことを頼りにする。食堂なら開く時間や一人で座りやすかった席。雑誌なら、前に読んだ記事に情報の出どころが示されていたか、次も同じくらい踏み込んだ記事が読めるかどうかだ。発行の間隔は変わっても、読者がまた来たときに期待する編集の基準は続いてほしい。

マスターが客にする約束も具体的だ。真夜中から朝まで開いていて、材料があれば注文を受ける。客が自分の一日をその約束に合わせられると、一度入った店を次にも思い出す。

常連が店を覚えている理由

商売をする側は、客が来る理由を考える。客の側には別の問いがある。その晩遅くに行っても開いているだろうか。一人で入って、いつもの物を頼んで気兼ねなく座れるだろうか。ドラマの常連がまた扉を押すのは、もう答えを知っているからだ。バターライスを忘れがたくするのは、材料の少なさだけではない。その一杯を頼めた、いくつもの夜だ。

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