麺か、イカか — いかそうめんの細い一筋

白く細いものが並んだ皿を前に、箸を出す手が一度止まる。麺だろうか、刺身だろうか。箸で持ち上げれば、たしかに麺のように垂れる。それでも、口に入れたらすぐに分かる。イカだ。いかそうめんは、見たものと口にしたものの短いずれを、一皿の楽しみにしている。

包丁の入れ方で料理が変わる

いかそうめんは、 包丁の入れ方から考えると分かりやすい。同じイカでも、切り方で料理は変わる。身の厚さや繊維を感じる刺身に対して、いかそうめんではごく細く、長く、幅を揃えて切る。歯にかかる抵抗が小さいぶん、イカの甘みが早く口に広がる。

イカは厚く切ると歯ごたえが強い。薄すぎれば形を保てない。いかそうめんの細さはその境目にある。舌で押せばほどけ、噛むとわずかに弾力が返る。包丁が作るのは、 この料理ならではの食感だ。

冷たい皿に盛るわけ

冷やして出すと、細く切った身の歯ごたえが保ちやすい。氷にのせたり冷たい皿に盛ったりするのは、切ったときの状態をできるだけ箸先まで残すためだ。

身がだれないうちに食べれば、甘みも食感もよく分かる。冷たさは、いかそうめんを一皿として成り立たせる要素の一つだ。

麺に見えるように盛る

見慣れた麺に近い幅と長さに切り、皿の上で揃える。口に入れる前に、目のほうが先に答えを出すような盛りつけだ。

麺だと思って箸で持ち上げ、口に入れてイカだと分かる。そこで意識が切り替わり、ひと口に注意が向く。目で見たものが味わい方を変える。そのことが、ごく分かりやすく現れる。

つゆが受け持つところ

添えるものは控えめだ。醤油をきかせたつゆか、生姜醤油。卵黄を加えてコクを出すこともある。

イカの甘みと、包丁が残した歯ごたえが分かるくらいがいい。強い味を重ねると、せっかくの細さが何のためだったのか、見えにくくなる。

函館のイカと鮮度

いかそうめんといえば、北海道の函館を思い浮かべる。細く切ったひと筋には、 イカの鮮度がそのまま出やすい。透き通った身とすっきりした甘みも、イカの状態に左右される。

包丁の使い方だけで完結する料理ではない。イカがとれること、早く台所まで届くこと、それを待つ食べ手がいること。港町の函館にこの料理がよく似合うのは、その条件が重なるからだ。

コンビニの「いかそうめん」

コンビニで「いかそうめん」と書かれた袋のなかには、 加工したイカを細く裂いたり切ったりしたものが入っていることが多い。するめを使ったおつまみなどは形こそ似ているが、生のイカを細く切った一皿とは味も歯ごたえも違う。

細い形とともに名前が日常の売り場へ移ったと考えると分かりやすい。袋の中身を知っていれば、店で食べる一皿がどう違うかも見えてくる。

一瞬だけ麺になり、またイカに戻る

食べ終えて残るのは、短い余韻と、今のは何だったのだろうという最初の問いだ。形だけで、ひと口の受け取り方がどれだけ変わるかを感じる。

簡素な皿の裏には、切る幅、皿の温度、つゆの加減、箸先から落ちる形まで、いくつもの工夫がある。揃ったとき、イカはほんの一瞬だけ麺になり、またイカに戻る。